菌落总数：是指食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（或mL）检样中形成的微生物菌落总数。菌落是细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。当样品被稀释到一定程度，与培养基混合，在一定培养条件下，每个能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上形成一个可见的菌落。菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。检验方法：GB4789.2-2010

大肠菌群：是在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和革兰氏阴性无芽胞杆菌。大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。检验方法：GB4789.3-201

沙门氏菌：是沙门氏菌病的病原体，属肠杆菌科，革兰氏阴性肠道杆菌。己发现的近一千种(或菌株)。按其抗原成分，可分为甲、乙、丙、丁、戊等基本菌组。人沙门菌病有四类综合症：沙门菌症、伤寒、非伤寒型沙门菌败血症和无症状带菌者。引起食物中毒最多的主要种有：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌。主要污染鱼肉、禽蛋和乳品等食物，在食品中繁殖并释放毒素。检验方法：GB4789.4-2010

金黄色葡萄球菌：是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。金黄色葡萄球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶。典型的金黄色葡萄球菌为球型，直径0.8μm左右，显微镜下排列成葡萄串状。金黄色葡萄球菌无芽胞、鞭毛，大多数无荚膜，革兰氏染色阳性。金黄色葡萄球菌营养要求不高，在普通培养基上生长良好，需氧或兼性厌氧，最适生长温度37°C，最适生长pH 7.4，干燥环境下可存活数周。金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到，因而，食品受其污染的机会很多

志贺氏菌：志贺氏菌属是一类革兰氏阴性杆菌，是人类细菌性痢疾最常见的病原菌，统称痢疾杆菌。该菌无芽胞，无荚膜，无鞭毛，多数有菌毛，兼性厌氧菌，能在普通培养基上生长，形成中等大小、半透明的光滑型菌落。细菌性痢疾是最常见的肠道传染病,夏秋两季患者最多。传染源主要为病人和带菌者,通过污染了痢疾杆菌的食物、饮水等经口感染。检验方法：GB/T4789.5-2003

霉菌、酵母菌：霉菌和酵母菌是真菌中的一大类，通常是单细胞，呈圆形，卵圆形、腊肠形或杆状。霉菌也是真菌，能够形成疏松的绒毛状的菌丝体的真菌称为霉菌。　　霉菌和酵母广泛分布于自然界并可作为食品中正常菌相的一部分。长期以来，人们利用某些霉菌和酵母加工一些食品，如用霉菌加工干酪和肉，使其味道鲜美；还可利用霉菌和酵母酿酒、制酱；食品、化学、医药等工业都少不了霉菌和酵母。但在某些情况下，霉菌和酵母也可造成中腐败变质。由于它们生长缓慢和竞争能力不强，故常常在不适于细菌生长的食品中出现，这些食品是pH低、湿度低、含盐和含糖高的食品、低温贮藏的食品，含有抗菌素的食品等 。由于霉菌和酵母能抵抗热、冷冻，以及抗菌素和辐照等贮藏及保藏技术，它们能转换某些不利于细菌的物质，而促进致病细菌的生长；有些霉菌能够合成有毒代谢产物－霉菌毒素。霉菌和酵母往往使食品表面失去色、香、味。例如，酵母在新鲜的和加工的食品中繁殖，可使食品发生难闻的异味，它还可以使液体发生混浊，产生气泡，形成薄膜，改变颜色及散发不正常的气味等 。因此霉菌和酵母也作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母计数来制定食品被污染的程度。检验方法：GB4789.15-2010

单核细胞增生李斯特氏菌：单核细胞增生李斯特氏菌能引起人、畜的李斯特氏菌病，感染后主要表现为败血症、脑膜炎和流产等。它广泛存在于自然界中。肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、蔬菜等都可被污染。该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。其易感人群主要为孕妇、老人、新生儿和免疫缺陷人群。大多数发达国家人类李斯特菌病发生率约为每一百万人2-15例，死亡率为13-34%。很多国家都已经采取措施来控制食品中的单增李斯特氏菌，并制定了相应的标准。检验方法：GB 4789.30-2010

副溶血性弧菌：是弧菌科弧菌属，革兰阴性菌，兼性厌氧菌，为多形态杆菌或稍弯曲弧菌。副溶血性弧菌是一种海洋细菌，主要来自海产品，如墨鱼、海鱼、海虾、海蟹、海蜇，以及含盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。本菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上，海水中可存活47天。进食含有该菌的食物致可食物中毒，也称嗜盐菌食物中毒，临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。本病多在夏秋季发生于沿海地区，常造成集体发病。近年来由于海鲜空运，内地城市病例也渐增多。此菌对酸敏感，在普通食醋中5分钟即可杀死；对热的抵抗力也较弱。副溶血性弧菌食物中毒多发生在6~10月，海产品大量上市时。中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类，约有半数中毒者为食用了腌制品后。中毒原因主要是烹调时未烧熟煮透或熟制品被污染。检验方法：GB/T 4789.7-2008

溶血性链球菌：溶血性链球菌在自然界中分布较广，存在于水、空气、尘埃、粪便及健康人和动物的口腔、鼻腔、咽喉中，可通过直接接触、空气飞沫传播或通过皮肤、粘膜伤口感染，被污染的食品如奶、肉、蛋及其制品也会对人类进行感染。上呼吸道感染患者、人畜化脓性感染部位常成为食品污染的污染源。一般来说，溶血性链球菌常通过以下途径污染食品：
　　1、食品加工或销售人员口腔、鼻腔、手、面部有化脓性炎症时造成食品的污染；
　　2、食品在加工前就已带菌、奶牛患化脓性乳腺炎或畜禽局部化脓时，其奶和肉尸某些部位污染；
　　3、熟食制品因包装不善而使食品受到污染。检验方法：GB/T 4789.11-2003

阪崎肠杆菌：阪崎肠杆菌是肠杆菌科的一种，是乳制品中近几年新发现的一种致病菌。它是存在自然环境中的一种“条件致病菌”，已被世界卫生组织和许多国家确定为引起婴幼儿死亡的重要条件致病菌，可导致任何年龄层人群的疾病，尤其是对早产儿、出生体重轻的婴儿或免疫受损婴儿的威胁最大，严重者可导致败血症、脑膜炎或坏死性小肠结肠炎。检验方法：GB4789.40-2010。

粪链球菌：通常所谓的粪链球菌包括粪链球菌、粪链球菌液化亚种、粪链球菌产酶亚种、尿链球菌、牛链球菌、马肠链球菌、鸟链球菌等。其中前四种主要存在于人肠道，称肠球菌；后三种主要存在于家畜及家禽的粪便内。粪链球菌可用于水体粪便污染指示菌，常用方法有多管法和滤膜法。检验方法：GB8538-2008。

铜绿假单胞菌：原称绿脓杆菌。在自然界分布广泛，为土壤中存在的最常见的细菌之一。各种水、空气、正常人的皮肤、呼吸道和肠道等都有本菌存在。本菌存在的重要条件是潮湿的环境。本菌为条件致病菌，是医院内感染的主要病原菌之一。患代谢性疾病、血液病和恶性肿瘤的患者，以及术后或某些治疗后的患者易感染本菌。经常引起术后伤口感染，也可引起褥疮、脓肿、化脓性中耳炎等。本菌引起的感染病灶可导致血行散播，而发生菌血症和败血症。烧伤后感染了铜绿色假单胞菌可造成死亡。可用于饮用水及化妆品污染指示菌。检验方法：GB8538-2008

产气荚膜梭菌：是一种革兰氏阳性、产生芽胞、严格厌氧及形成特殊荚膜的梭状杆菌，是梭状芽胞菌属中的主要成员之一。该菌广泛存在于自然界的水源、土壤及人和动物肠道之中 。产气荚膜梭菌广泛分布于人畜粪便、土壤、污水等外环境中。产气荚膜梭菌产生的的肠毒素是引起食物中毒的主要因素。中毒多发生在夏、秋季节。中毒食品多为生畜肉、禽肉、鱼及其它蛋白性食品。检验方法：GB8538-2008。

大肠埃希氏菌O157:H7/NM：属肠出血性大肠杆菌，自1982年在美国首先发现以来，包括我国等许多国家都有报道，且日见增加。日本近年来因食物污染该菌导致的数起大暴发，格外引人注目。在美国和加拿大通常分离的肠道致病菌中，目前它已排在第二或第三位。大肠杆菌O157：H7引起肠出血性腹泻，约2%～7%的病人会发展成溶血性尿毒综合征，儿童与老人最容易出现后一种情况。致病性大肠杆菌通过污染饮水、食品、娱乐水体引起疾病暴发流行，病情严重者，可危及生命。检验方法：GB/T 4789.36-2008。
商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态叫做商业无菌。检验方法：GB/T 4789.26-2003

双歧杆菌：双歧杆菌是1899年由法国学者Tissier从母乳营养儿的粪便中分离出的一种厌氧的革兰氏阳性杆菌，末端常常分叉，故名双歧杆菌。双歧杆菌在母乳喂养儿肠道内大量存在，对婴幼儿有许多好处，如营养、免疫及抗感染作用。并且还具有抗过敏、抗肿瘤、调整肠道功能及改善营养的作用等。在临床上，双歧杆菌具有调整肠道功能紊乱作用。可以预防腹泻，减少便秘，即双向调节。这种调节能起到预防和治疗各种肠道疾病的效果。检验方法：GB/T 4789.34-2008。
乳酸菌：是一类可发酵糖主要产生大量乳酸的细菌的通称。乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品，添加在酸奶之内。检验方法：GB4789.35-2010，本方法中乳酸菌主要为乳杆菌属（Lactobacillus）、双歧杆菌属（Bifidobacterium）和链球菌属（Streptococcus）